Die Teepflanze

Die Vielfalt an Tees ist mittlerweile riesig. Für jeden Geschmack lässt sich ein Tee finden. Doch wussten Sie, dass die vielen Tees dieser Welt Großteils von den Teeblättern nur zweier verschiedener Teepflanzen stammen? Wie der unterschiedliche Geschmack in die Teeblätter kommt und wie Tee verarbeitet wird, lesen Sie hier. 

Wie viele Tees es gibt, kann keiner beziffern. Schließlich gilt alles an Teeblatt, Kräuterkraut oder Gewürz, an Frucht, Kern oder Korn, über das man heißes Wasser gießt, um den so entstehenden Aufguss zu trinken, gemeinhin als Tee. Wobei Tee eigentlich nur die Aufgüsse meint, die mit echten Teeblättern der Teepflanze gewonnen werden. Alles andere sind demnach „nur“ Aufgüsse. Dennoch hat sich umgangssprachlich für Aufgüsse aller Art der Begriff Tee eingebürgert. Und so findet man heute neben klassischen Tees wie

Schwarzer Tee,

Grüner Tee,

Weißer Tee,

und Oolong Tee 

auch eigentliche Aufgüsse im Tee-Sortiment wie 

Kräutertee,

Früchtetee,

oder Roiboostee.

Jede Teesorte hat ihren eigenen, typischen Charakter, der in Abhängigkeit von vielen Faktoren entwickelt wird. Insbesondere die Verarbeitung ist für die Geschmacksentwicklung des Tees maßgeblich. Doch dazu gleich mehr. Zunächst geht es um die zwei Ur-Teepflanzen. 

Wie viele Teepflanzen gibt es?

Wir stellen vor: die Teepflanze. Ihr botanischer Name lautet Camellia sinensis. Er verrät bereits, dass die Teepflanze eine Art aus der Gattung der Kamelien innerhalb der Pflanzenfamilie der Teestrauchgewächse (Theaceae) ist. Die Teepflanze ist demnach ein Strauch, es gibt sie jedoch auch in Form kleiner Bäume. An den Zweigen der Teepflanze sitzen wechselständig angeordnete Laubblätter, die in Blattstiel und Blattspreite (das eigentliche Teeblatt) gegliedert werden. Ein solches Teeblatt ist im Schnitt zwischen fünf und vierzehn Zentimetern lang sowie zwischen zwei und siebeneinhalb Zentimetern breit. Es kann der Form nach eher rundlich oder eher länglich mit einer deutlichen Spitze, sozusagen lanzenförmig, ausgeprägt sein. An der Blattspitze lässt sich der Ansatz einer sogenannten Träufelspitze erkennen. Sie dient dem optimalen Ablauf von Niederschlag, der auf das Teeblatt fällt. Auffällig am Teeblatt sind die gezahnten Ränder, die im Falle des legendären Drachenbrunnentees besonders deutlich und deshalb namensgebend sind. Die obere Seite des Teeblattes ist dunkelgrün, glatt und glänzt. Die untere Teeblattseite ist meist heller als die Oberseite und kann von feinen Härchen besetzt sein. Gut zu wissen: Junge Teeblätter sind deutlich heller als ältere. Von der Teepflanzenart Camellia sinensis kennt man vier sogenannte Varietäten:

Camellia sinensis var. sinensis: Ein weit verbreiteter Teestrauch mit einer Wuchshöhe zwischen sechs und acht Metern, der auch China(saat)pflanze genannt wird und aus dem Hochland im Süden Chinas stammt. Die Teepflanze Camellia sinensis var. sinensis gedeiht in höheren Lagen von bis zu 2.500 Metern Höhe. Sie ist so robust, dass sie selbst Frost, so er denn kurzfristig ist, verträgt. Camellia sinensis var. sinensis kann 120 bis 140 Jahre alt werden. 

Camellia sinensis var. assamica: Ein Teebaum, der bis zu 18 Meter hoch wachsen kann und besonders gut in Ebenen und auf sumpfigen Grund gedeiht. Er wird auch Assam(saat)pflanze genannt. Die Blätter vom Teebaum Camellia sinensis var. assamica sind auffallend groß und unterseitig behaart. Sein Ursprung ist unbekannt, gleichwohl man ihn im Dreiländereck Burma, Bangladesch und Assam vermutet. Andere Quellen deuten auf einen südchinesischen Ursprung hin.  

Camellia sinensis var. dehungensis: Eine im Südwesten Chinas verbreitete Teepflanze, die noch größere Blätter als die Assampflanze besitzt und die unterseits behaart sind. 

Camellia sinensis var. pubilimba: Eine in Südost-China verbreitete Teepflanze, deren Blattunterseiten ebenso wie die Außenseite der Kelchblätter behaart sind.

Die zwei erstgenannten Varietäten nennt man auch die beiden Ur-Teepflanzen. Im direkten Vergleich von Chinapflanze und Assampflanze fällt auf, dass die Chinapflanze auch ohne beschnitten zu werden strauchartig wächst. Ihre Blätter sind kleiner und zarter als die des Assam-Teebaums. Und: Die wegen ihrer relativen Kälteunempfindlichkeit auch in gemäßigter Klimazone gedeihende Chinapflanze liefert weniger Ertrag als der schneller wachsende tropische Teebaum. 

Trotz natürlicher Wuchshöhen von mehreren Metern schneidet man die Teepflanzen in Teeplantagen auf etwa einen Meter zurück. Die Beschneidung erfolgt aus zwei Gründen:

Optimale Pflückhöhe: Bei einer wohlgemerkt: beschnittenen Wuchshöhe von nur gut einem Meter können die Teeblätter der Teepflanze rundum gut gepflückt werden.

Stetes Blattwachstum: Unter solch radikalem Beschnitt verbleibt die Teepflanze in der blatttreibenden, vegetativen Wachstumsphase. Sie bildet ständig neue, zarte Teeblätter nach. Diese sind für die Herstellung von Tee besonders wertvoll. 

Die zig Teepflanzen auf den Teeplantagen rund um den Globus stammen Großteils aus Kreuzungen der beiden Ur-Teepflanzen. Insbesondere die sogenannten Hybride der Assampflanze sind von so guter Qualität, dass sie heute in den meisten Teeanbaugebieten wachsen. 

Woher kommt der unterschiedliche Tee-Geschmack?

Auch wenn die meisten heute angebauten Teepflanzen auf Kreuzungen der beiden Ur-Tees zurückzuführen sind, buchstäblich also gemeinsame Wurzeln besitzen, bilden sie ganz unterschiedliche Eigenschaften aus, die sowohl das Aussehen (Form und Farbe), als auch den Duft und den Geschmack betreffen. Der Charakter der Tees wird bestimmt

von dem Boden (sandhaltig oder vulkanisch), auf dem das ihnen zugrunde liegende Teeblatt wächst, 

von den dort vorherrschenden klimatischen Bedingungen, die wiederum von der (Höhen)Lage der Teeplantage beeinflusst werden,

und von der Verarbeitung der Teeblätter. 

Ideal für Teepflanzen ist ein tiefgründiger Boden, der gut durchlüftet ist. Denn die Teepflanzen bilden Pfahlwurzeln aus, die bis zu sechs Meter lang sein können und in einigen Abschnitten, sogenannten aktiven Bereichen, eine Symbiose mit Pilzen eingehen – vermutlich, um die Versorgung der Teepflanze mit Nährstoffen zu verbessern. Im feinen Wurzelgewebe der Teepflanzen sitzen Energiereservoirs in Form kleiner Stärkekörnchen.

Der Boden sollte jedoch nicht nur sauerstoffreich sondern auch reich an Nährstoffen sein. Er ist idealerweise leicht sauer (pH-Wert: 5 bis 5,6) und darf Nässe nicht stauen. Förderlich für optimales Wachstum der Teepflanzen sind mittlere Jahrestemperaturen von 18 und Höchsttemperaturen von 32 Grad Celsius (im Schatten), wenig Frost, regelmäßiger Niederschlag und im Schnitt vier Stunden Sonne täglich. 

Die Lage des Anbaugebiets und insbesondere die Höhe sind ausschlaggebend, welche typischen Inhaltsstoffe und in welcher Konzentration die Teepflanze diese ausbildet. Das Zusammenspiel und die Konzentration der Inhaltsstoffe sind geschmacksbestimmend. Das ist bei Tee also ähnlich wie bei Wein. Hinzu kommt der maßgebliche Geschmacksfaktor Verarbeitung:

Wie wird Tee verarbeitet?

Das Wichtigste vorweg: Die Verarbeitung von Schwarzem Tee findet direkt auf den Plantagen statt. Die frisch gepflückten Blätter kommen nach der Ernte auf schnellstmöglichem Weg in die Teemanufaktur, denn die Blättchen lassen sich, wenn überhaupt nur sehr kurz und nur bei null bis fünf Grad Celsius lagern. In der Manufaktur beginnt die Teeverarbeitung: entweder nach der orthodoxen oder nach der CTC-Methode. 

Orthodoxe Teeverarbeitung heißt, dass die Teeblätter (ausschließlich junge und kleine Blätter) folgende Verarbeitungsschritte durchlaufen:

Welken: Das Welken dient dem nachfolgenden Rollen, denn dabei erschlaffen die Blätter und bekommen eine ledrige, weiche Geschmeidigkeit, die Voraussetzung fürs erfolgreiche Rollen ist. Das Welken findet traditionell im Freien statt, heute Großteils in Hallen. 

Rollen: Vom Rollen der Teeblätter brechen die Zellwände auf und der Zellsaft tritt aus. Er reagiert mit dem Sauerstoff in der Luft. Die Oxidation (Fermentation) setzt ein, ebenso entwickeln sich die ätherischen Öle. Dabei färbt sich das Blattgrün zu einem Braun bis Kupferrot. 

Fermentieren: Was mit dem Rollen der Teeblätter an Fermentation in Gang gesetzt wurde, führt jetzt – in vollem Gange – zu zahlreichen Veränderungen des Teeblatts, die Geschmack, Aroma und Aussehen des Schwarzen Tees beeinflussen. Dank des Oxidierens der Polyphenole beispielsweise verliert der Schwarztee an bitterem Geschmack. 

Trocknen: Wird ein Tee zu kurz fermentiert, schmeckt er bitter. Zulange fermentiert, bildet er einen trüben Aufguss. Zur schnellen und kompletten Beendigung des Fermentierens wird der Tee deshalb heißluftgetrocknet. Dabei wird er dunkelbraun bis schwarz. Er lässt sich anschließend nach Blattgraden mittels Sieben sortieren und lagern. Sie kommen in der Regel lose in den Handel.

Die CTC-Methode (Crushing, Tearing, Curling) zur Teeverarbeitung ist wesentlich schneller und geht maschinell unterstützt von statten. Da dabei einheitlichere und kleinere Blattgrößen entstehen als bei der orthodoxen Methode, ist sie besonders zur Produktion von Beuteltees geeignet. Während die CTC-Methode farbstarke und kräftige Tees produziert, bleibt mit der traditionellen Methode mehr Aroma im Tee erhalten.