Die Herstellung des Tees

Ob schwarz, grün oder weiß – alle Tees stammen ursprünglich von derselben Teepflanze. Die Verarbeitung der Teeblätter, insbesondere der Grad der zugelassenen Oxidation, ist ausschlaggebend für die Klassifikation in verschiedene Teesorten – mit ihren typischen Eigenschaften Geschmack, Farbe und Aroma. 

Es gibt unzählige Tees auf dieser Welt, jeder bringt seinen typischen Charakter in die Teetasse mit. Der Geschmack des Tees kann von blumig, weich bis kräftig, herb variieren. Geschmacksbildende Faktoren sind dabei nicht nur die Teepflanze selbst, sondern auch die Anbaubedingungen, zum Beispiel die Lage des Anbaugebiets sowie die dort herrschenden Boden- und Klimaverhältnisse. Der Zeitpunkt der Ernte der Teeblätter spielt für die Ausprägung eines Teegeschmacks eine Rolle, ebenso die anschließende Verarbeitung. 

Die Verarbeitung der Teeblätter ist es, die den Ausschlag dafür gibt, welcher Tee entsteht. Denn im Grunde stammen die heutigen Tee-Pflanzen nur von zwei Ur-Teepflanzen ab. Am häufigsten werden die Teeblätter heutzutage zu Schwarztee und Grüntee verarbeitet. Daneben gibt es noch Tees wie Oolong Tee, Weißer Tee und Pu-Erh-Tee, um nur ein paar bekannte Teesorten zu nennen. 

Im Grunde sind es lediglich fünf Verarbeitungsschritte, die es braucht, damit frisch geerntete Teeblätter zu köstlichem Tee werden:

Welken der Teeblätter

Rollen der Teeblätter

Oxidieren/Fermentieren der Teeblätter

Trocknen der Teeblätter

Sieben und Sortieren der Teeblätter

Je nachdem, wie lange die Teeblätter den einzelnen Verarbeitungsschritten und zugehörigen biochemischen Prozessen ausgesetzt werden, entstehen die verschiedenen Teequalitäten. 

Wie wird Schwarzer Tee hergestellt?

Für die Qualität von Schwarzem Tee ist schon die Auswahl der grünen Teeblätter, die gepflückt werden, von größter Bedeutung. Es gilt die Pflückregel: „two leaves and the bud“, auf Deutsch: „zwei Blätter und die Blattknospe“. Gepflückt wird Großteils mit der Hand. Die gepflückten Blättchen sammeln die zumeist Teepflückerinnen in Körben, die sie über den Schultern tragen. Nach dem Pflücken werden die Teeblätter gewogen und kommen auf schnellstem Weg in die Teemanufaktur, die sich traditionell nahe den Teeplantagen befindet. Dort wird die frische Ernte nochmals gewogen und registriert, bevor die eigentliche Verarbeitung beginnt: 

Schwarztee: das Welken

Mit dem Welken verliert das Teeblatt etwa ein Drittel der in ihm steckenden Feuchtigkeit. Zum Welken breitet man die frisch geernteten Teeblätter entweder auf Lattengestellen in der Sonne aus, die mit Jute, Draht oder Netzen aus Kunststoff bespannt sind. Darauf welken die Teeblätter ganz natürlich für eine Zeitspanne von vierzehn bis achtzehn Stunden. Oder man lässt die Teeblätter in geschlossenen Räumen in großen Trögen auf beschleunigte Weise welken, denn die mit Drahtgitter bespannten Tröge werden zusätzlich mit Hilfe von Ventilatoren belüftet, gegebenenfalls sogar mit erwärmter Luft. Dank dieser Föhn-Methode dauert das Welken der Teeblätter nur noch acht bis zwölf Stunden. 

Schwarztee: das Rollen

Mit dem Rollen der Teeblätter hat es folgende Bewandtnis: Der mechanische Verarbeitungsschritt zerstört die Zellen der Teeblätter, so dass der darin enthaltene Blattsaft austritt und mit dem Sauerstoff der Umgebungsluft reagiert: Der biochemische Prozess der Oxidation (Fermentation) kommt so in Gang. Gleichzeitig entwickeln sich die ätherischen Öle. Nach der traditionellen (orthodoxen) Methode bedient man sich zum Rollen der Teeblätter spezieller Pressspindeln oder Rollwalzen. So ein Rollvorgang dauert etwa dreißig Minuten und wird bis zu drei Mal wiederholt. Die Teeblätter verfärben sich dabei dunkelgrün und bilden eine feuchte, klumpige Masse, die man mit Hilfe von Rüttel- und Siebmaschinen auflockert. Nach der CTC-Methode (CTC steht für: crushing, tearing, curling, auf Deutsch: „zerbrechen, zerreißen, rollen“) werden die welken Teeblätter zunächst einmal gerollt, um sie anschließend mittels spezieller Dornwalzen zu zerreißen. Die Stängel und Blattrippen werden dabei aussortiert, so dass im Folgenden nur noch das zerkleinerte Blatt weiter verarbeitet wird. Vergleicht man das traditionelle, orthodoxe Rollen mit der CTC-Methode, muss man sagen, dass letztere weitaus höhere Erträge liefert. 

Schwarztee: das Oxidieren (Fermentieren)

Die Oxidation des Teeblattsaftes mit dem Sauerstoff der Luft hat mit dem vorhergehenden Rollen begonnen. Als Nächstes wird diese Oxidation unterstützt, indem man die Teeblätter in Lagen von zehn bis fünfzehn Zentimetern für zwei, drei Stunden in speziellen Räumen großflächig aufbordet. Dort herrscht eine hohe Temperatur von um die 40 Grad Celsius und zusätzlich befeuchtet man die Blätter noch (teilweise mittels Bedampfen). Dabei färbt sich das Teeblatt von dunkelgrün nach kupferrot bis braun. Gleichzeitig entfaltet es zum ersten Mal sein würziges Aroma. 

Schwarztee: das Trocknen

Der Oxidationsprozess wird zu einem bestimmten Zeitpunkt gezielt unterbrochen, indem man die Teeblätter über metallene Laufbänder durch sogenannte Etagentrockner laufen lässt. Die trocknen den Tee mit hoher Temperatur (zwischen 80 und 90 Grad Celsius) etwa 20 Minuten lang. Dabei trocknet der zuvor oxidierte Zellsaft am Tee fest, was eine Färbung desselben von Kupferrot oder Braun nach Dunkelbraun bis Schwarz zur Folge hat. Anschließend besitzt der Tee nur noch eine Restfeuchte von fünf, sechs Prozent, mit der er gelagert werden kann. 

Schwarztee: das Sieben und Sortieren

Mit Hilfe mechanischer Rüttelsiebe wird der getrocknete Schwarztee schlussendlich in die im Handel üblichen Qualitäten (sogenannte Blattgrade oder Grade) gesiebt und sortiert. 

Wie wird grüner Tee hergestellt?

Die Verarbeitungsschritte, die zur Herstellung von Grünem Tee nötig sind, ähneln denen von Schwarzem Tee. Mit der Besonderheit, dass die Teeblätter, die zu Grünem Tee verarbeitet werden sollen, nach dem Welken kurzfristig erhitzt werden, um den ansatzweise in Gang gekommenen Oxidationsprozess gezielt zu unterbinden. Denn genau das – die nur im Ansatz stattfindende Oxidation – ist der wichtigste Unterschied zwischen der Herstellung von Schwarzem und Grünem Tee. Oder anders ausgedrückt: Der Grad der Oxidation dient als entscheidendes Merkmal zur Klassifizierung der Tees.

Um die Oxidation zu beenden, kann man die Teeblätter 

nach der chinesischen Methode in riesigen, Woks ähnlichen, gusseisernen Pfannen für knapp zehn Minuten auf etwa 280 Grad Celsius erhitzen, wobei die Teeblätter gegen den Boden der Pfannen gepresst und gewendet werden. Die Pfannen werden mit Holz befeuert und manuell bedient. Die Teeblätter werden darin quasi geröstet und die Tees heißen deshalb auch „panfired teas“.  

nach der japanischen Methode in sich drehende Trommeln bringen, wo sie für zwei Minuten mit heißem Wasserdampf bedampft werden. Diese Methode wird in Japan zum Beispiel für den beliebten Alltagstee Sencha angewandt. 

Wie auch immer erhitzt, die hohe Temperatur wandelt die Enzyme der Teepflanze um und unterbindet damit das Oxidieren. Dem Grünen Tee bleibt sein bis dahin frischer, leicht grasiger, herber Geschmack erhalten, der typisch für Grüntees ist. Ebenso seine Farbe. Der herbe Geschmack beruht darauf, dass in Grünem Tee noch Catechine stecken, die nicht enzymatisch umgewandelt wurden. 

Wie wird Oolong-Tee hergestellt?

Darüber, wie man Oolong-Tee herstellt, war lange Zeit wenig außerhalb der Grenzen Chinas und Taiwans bekannt. Er wird traditionell in beiden Regionen produziert, neuerdings aber auch in Indien, Nepal und Vietnam. Der Aufwand zur Herstellung von Oolong-Tee sei höher als der, den man für Schwarzen oder Grünen Tee betreiben muss, sagen Experten, wobei sie sieben Verarbeitungsschritte unterscheiden:

Caiging – das Ernten

Geerntet wird bis zu vier Mal im Jahr und nur das erste bis maximal vierte Blatt von der Knospe. Hochwertige Oolong-Tees bestehen nur aus dem ersten und zweiten Blatt einer Knospe. 

Weidiao – das Welken

Der Welkprozess wird wie bei Schwarztee oder Grünem Tee praktiziert, allerdings wechselt man bei Oolong mitunter zwischen dem Welken in der Sonne und dem im Innenraum hin und her. 

Zhuoging / Yaoging – das Quetschen

Die hochwertigsten Oolong-Tees werden von Hand in Bambuskörben gepresst und aufgeschüttelt.

Shaging – das Fixieren

Um die im Blattsaft steckenden Aromen auf den Teeblättern zu fixieren, röstet man sie in hohen Wannen.

Rounian / Zhuoxin  - das Rollen und Formen

Mit Druck und Rollen bringt man die Teeblätter in Form, wobei nochmals Zellsaft ausgepresst wird, der für speziellen Geschmack sorgt. Das Drücken und Rollen wird im Wechsel mit einem kurzzeitigen Erhitzen mehrfach hintereinander ausgeführt.

Hongbei – das Backen

Das Backen erfolgt in zwei Schritten: Schritt 1 (Maohong) ist ein Schnellbacken bei großer Hitze, um die Teeblätter komplett zu trocknen und ihre Form zu fixieren. Schritt 2, das Langsambacken (Zhuhong), kann bei niedriger Hitze bis zu sieben Stunden dauern. Es dient der Verbesserung von Farbe, Aroma und Haltbarkeit des Oolong-Tees.

Das Sortieren, Kühlen und Verpacken schließt die Verarbeitung von frischen Teeblättern zu Oolong-Tee ab.